Risotto al tastasal, tradizione popolare.
Il risotto al tastasal è un piatto popolare molto diffuso nelle cucine dei veronesi ma come in tutte le ricette casalinghe vi possono essere delle varianti.C’è ad esempio chi usa lo scalogno al posto della cipolla, chi mette l’aglio, chi sfuma con del vino bianco, chi aggiunge noce moscata o cannella per rendere più profumato il risotto.
Un tipico piatto veronese sostanzioso, da consumarsi preferibilmente nella stagione fredda dato che accompagnato ad un buon bicchiere di vino rosso valpolicella vi sazierà a dovere già da solo.
Il tastasal è un impasto di carne fresca di maiale macinata, salata ed insaporita con abbondante pepe nero grosso frantumato; si tratta dello stesso impasto usato per fare la sopressa, il salame e le salamelle. Nei secoli scorsi le massaie della bassa pianura veronese usavano preparare il risotto col tastasal per assaggiare la pasta dei salumi prima di insaccarli.
Nelle campagne della provincia veronese c’era un test molto diffuso. Infatti per capire il giusto grado di salatura impiegato nella carne macinata e destinata alla produzione dei salami fatti in casa si macinava e condiva la carne con pepe e sale.
Se ne prendeva una dose e una volta rosolata diventava il condimento per un buon risotto detto per questo risotto al tastasal.
Se questo soddisfava il palato degli addetti ai lavori che aiutavano la famiglia a insaccare i salumi per uso domestico allora superava la “prova del 9” e il risotto al tastasal era la cartina di tornasole perfetta.
I salami sarebbero stati messi a stagionare con cura riposti in uno spazio della casa dedicato allo scopo arieggiato e fresco per essere poi oltre che consumati in famiglia anche condivisi in allegria nelle cene conviviali.
Da questa verifica deriva il nome del condimento: tastare, ovvero assaggiare la salatura della carne di maiale, da cui è derivato il termine dialettale tastasal.
